Quelle différence entre une chambre froide positive et une négative ?

Quelle différence entre une chambre froide positive et une négative ?

La température de conservation des aliments est une préoccupation majeure des restaurateurs, mais aussi de l’ensemble des acteurs jouant un rôle dans l’alimentation. En effet, cette dernière permet de conserver les aliments, mais aussi et surtout de lutter contre le développement des
bactéries qui peuvent sévir et causer des troubles alimentaires comme une intoxication. Il s’agit donc d’un élément clé dans ce secteur, mais que choisir entre chambre froide positive et négative ? Quelles sont les différences ? Quand choisir l’une plutôt que l’autre pour son activité ?

Le fonctionnement de la chambre froide

Qu’il s’agisse d’une chambre froide négative ou positive, le principe de fonctionnement est semblable. En effet, les murs sont isolés avec des panneaux isothermes et la chambre est équipée d’un groupe de froid pourvu d’un agent frigorigène. Le rôle de celui-ci est de maintenir la température prévue au sein de la chambre froide.

La chambre froide positive

Son rôle est de maintenir une température basse, mais au-dessus de zéro, généralement entre 0 et 15°, afin de conserver des aliments frais sans pour autant les congeler ou les surgeler. Il s’agit donc d’une chambre froide où l’on entreposera généralement des fruits, des légumes, mais aussi des aliments fragiles comme le lait, les œufs, le beurre pour une durée assez courte. Cette unité de réfrigération est donc plutôt appropriée pour les restaurants où on la retrouve fréquemment. Cette chambre froide a néanmoins l’intérêt de permettre d’utiliser immédiatement les aliments qui y sont stockés sans devoir passer par l’étape décongélation. Par ailleurs, son installation est souvent moins contraignante que celle d’une chambre froide négative qui nécessite fréquemment une dalle au sol spécifique, mais tout dépend du modèle choisi.

Chambre froide à Genève

La chambre froide négative

Contrairement à la chambre froide positive, la chambre froide négative permet de congeler les aliments ce qui augmente très largement leur durée de vie. En effet, pour des aliments particulièrement fragiles comme le poisson ou la viande, il est indispensable pour les conserver, de les faire passer en dessous de zéro. La chambre froide négative est conçue pour ça et maintient une température entre -18° et -60°, elle est donc tout particulièrement indiquée pour certains commerces alimentaires comme les boucheries afin de conserver la viande bien plus longtemps. Néanmoins, elle est souvent d’un coût plus onéreux que la chambre froide positive et plus gourmande en électricité. Par ailleurs, son installation est souvent délicate puisqu’elle nécessite d’isoler la dalle au sol sur laquelle elle reposera afin d’éviter les phénomènes de condensation.

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